SoSein. * in Heroldsberg (DE)

So muss Nachhaltigkeit und hervorragender Geschmack umgesetzt sein. Oder auch so muss ein wirklich gutes Restaurant sein. Ich konnte den Wortspielen mit dem Restaurantnamen nicht wiederstehen, jedoch ist diese Meinung zu hundertprozent ehrlich. Das SoSein. im kleinen Städtchen Heroldsberg gleich neben Nürnberg gibt es erst seit knapp zwei Jahren. Im aktuellen Guide Michelin wurde es dann gleich mit einem Stern und im Gault Millau mit 17 Punkten ausgezeichnet.
Das Restaurant befindet sich in einem sehr schönen, alten Riegelhaus, dahinter befindet sich ein kleines aber sehr feines Hotel mit dem Namen Hof 19, das sich wirklich anbietet als Übernachtungsmöglichkeit nach einem Essen hier.
Die Anfahrt an diesem Freitag ist sehr mühsam, da für die letzten Bundesländer die Ferien begonnen haben, was man als Schweizer natürlich nicht im Kopf hat, so wird aus der eigentlichen vierstündigen Fahrt halt fast sechs Stunden. Zum Glück ist das Hotel gleich hinter dem Restaurant und so ist es überhaupt kein Problem.
Ich lasse es mir auch nicht nehmen hier eine Lanze für dieses Restaurant zu brechen, das teils auf TripAdvisor ernsthaft heruntergemacht wird. Was teilweise in sehr unverständlichen Berichten beschrieben wird (Portionen zu klein – ich bin ein guter Esser und war Pappsatt…), kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen und ist schlicht und einfach Rufmord.
Nach dem Klingeln an der Tür und der darauffolgenden Begrüssung werde ich in den Keller gebracht, der wirklich schön eingerichtet ist und trotz vieler dunklen Töne, durch gute Lichtspots angenehm hell ist.

Eine Auswahl gibt es hier nicht, aber es wird Rücksicht auf Allergien und Unverträglichkeiten genommen, es gibt ein festes Menü (130 €) mit Wasser inkludiert. Das Menü besteht aus einem fünfteiligen Prolog (Amuse Bouches), danach das Brot mit der Butter, gefolgt von den „richtigen“ 5 Gängen und zum Schluss zwei Desserts und ein süsser Abschluss, der an die Kindheit erinnern soll.

Der Auftakt zum Prolog beginnt mit einem „fränkischen Döner“, ein selbsthergestelltes kleines Hartweizen-Pita, gefüllt mit jungen Trieben von Kräutern und Salat, diese wurden in Wagyu fett mariniert und mit Sumac bestreut. Trotzdem, dass kein Fleisch in Stücken vorhanden ist, schmeckt das ganze intensiv fleischig, Sumac bringt eine herbe Säure ins Spiel und die Kräutertriebe sind wunderbar ätherisch. Das nenn ich mal einen gelungenen Start.


Produktfokussierter könnte es kaum sein, was nun geboten wird, erwartet man eher bei Alain Ducasse oder den bekannten FarmToTable-Restaurants aus Belgien oder der USA. Es liegen schön glänzend vor mir drei Stücke Tomate. Das rote Stück ist von einer rosa Ochsenherz, das gelbe von einer Dixie Golden Giant und das grüne von einer Green Giant. Alle sind in etwas Olivenöl mariniert und mit ein wenig Meersalz gewürzt, dazu sind alle aus dem Garten des Chefs und wunderbar aromatisch, saftig, intensiv. So und nur so müssen Tomaten sein, durch die nahe Verfügbarkeit können sie auch absolut auf dem Höhepunkt ihrer Reife geerntet und aufgetischt werden, ohne dabei jemals abgekühlt zu werden.


Produktfokussiert geht es weiter mit einem Stück mild und kalt geräucherter, lokaler Lachsforelle, die im Restaurant selbst im Ike Jime Verfahren erlegt und danach zerlegt und geräuchert wird. Dieses Verfahren sorgt für eine bessere Reifemöglichkeit des Fisches und gibt dem Fleisch eine festere Konsistenz. Um das doch recht grosse Stück von der Lachsforelle wurde eine Scheibe Rettich gelegt, dieser sorgt für Texturkontrast und frische. Der Fisch ist absolut makellos und in seiner Schlichtheit perfekt.


Als nächstes zeigt das Küchen-Team nun aber auch, dass sie wirklich gut kochen und kombinieren können. Es wird ein Schälchen mit einem pochierten Wachtelei (vom Früchtelieferant der neuerdings auch Wachteln hat) vier handgelesenen Pilzen (Chanterelle, Rotkappe, Pfifferling und ein Hexenröhrling?), das ganze ist umgeben von einer Fisch-Velouté, die mit der Leber, der vorhin servierten Lachsforelle abgebunden wurde. Ein frittiertes Salbeiblatt gibt noch etwas ätherische Tiefe hinzu. Wow! Ich möchte das gerne sofort in gross haben, das ganze ist so süffig und von absolutem Wohlgeschmack, dass ich gerade vergesse, dass es mitten im Sommer ist und ich in einem Keller nahe Nürnberg sitze. Hier kommen die einzelnen Produkte immer noch hervorragend zur Geltung, sie werden aber nun durch diese tiefe, fantastische Sauce eingefasst.


Ich komme auch schon zum Abschluss des Prologs, der hauptsächlich dafür genutzt wird alle Gäste im Raum auf ein gleiches punktuelles servieren des Brots und der weiteren Gänge zu eichen. Ist man früher hier, sind die Prologs-Gerichte etwas gemächlicher kommt man eher später, kommen alle fast auf einmal, es hat beides seine Vor- und Nachteile, ich geniesse das ganze zu sehr um mich hier irgendwie aus der Ruhe bringen zu lassen von so etwas. Es wird nochmals ein Schälchen serviert mit einer kleinen sehr intensiven in Heu-Butter geschwenkten Kartoffel und einer dünnen Scheibe Lardo vom Wollschwein.
Diese kleine Kartoffel ist geschmacklich eine Wucht und der Lardo bringt eine angenehme salzig-rauchige Note mit.


Der Raum heult sich in einen leicht käsigen Geruch, die Butter wird aufgetischt. Gut beleuchtet steht ein Schneidtisch auf dem nun der Patissier sein Brot, zubereitet wie vor 300 Jahren, aufschneidet. Es duftet wunderbar nach frischaufgebackenem Brot. Er erklärt, dass die Butter für ihre Verhältnisse mit 15 Wochen Reifung noch sehr jung sei, es handelt sich um eine Butter aus gesäuerter Sahne. Die Reifung bringt den käsigen Geruch. Das Brot wird klassisch mit Sauerteig und einer Teigreifung (Stockgare) von 65 Stunden hergestellt. Es ist wirklich ein sehr gutes Brot und die Butter ist zwar speziell im Geruch, aber sehr gut auf dem Brot.


Jetzt geht es mit dem „richtigen“ Menü erst los. Der erste Gang heisst bayrische Garnele, Blüten, Liebstöckel. Es liegen vor mir drei wunderschöne, angebratene Garnelen mit tollen Röstaromen, in einer Sauce aus den Garnelenköpfen und bedeckt von Blüten. Da diese Garnelen sah nah produziert werden, müssen sie nie auf Eis gelagert werden und haben dadurch eine kaum erreichbare frische und eine wunderbare Süsse. Die Sauce ist einfach eine Wucht und die Blüten geben einen ätherischen und krautigen Kontrast.


Vegetarisch geht es mit junges Gemüse, Vinaigrette weiter. Das junge Gemüse musste Platz machen, damit die anderen Gemüse besser wachsen können. Anstatt, dass dies nun auf dem Kompost landet, wird es hier einzeln gegart in einer hervorragenden Vinaigrette aus Tomatenessenz und hausgemachter Erbsenmiso serviert. Jedes Gemüse ist wunderbar knackig und genau richtig gegart und noch leicht warm. Die Vinaigrette ist nicht zu sauer und dennoch genug um eine wunderbare Frische beizusteuern. Ein wirklich tolles Gericht aus vermeintlich einfachen Dingen, aber ist es nicht genau das, was einen guten Koch auszeichnet, aus Gewöhnlichem und Alltäglichem etwas Aussergewöhnliches zu zaubern?


Weil letzten Winter ein Lieferant 20 Gänse geliefert hat und das Restaurant, diese nicht alle verbrauchen konnte, haben sie sich überlegt, wie man diese konservieren kann. Herausgekommen ist nun das Gericht Gänseeisbein, Erbse. Die Gänseschenkel wurden gepökelt und konfiert eingedost. Dieses Fleisch wurde nun leicht erwärmt mit einer Senfsamen-Vinaigrette angereichert und dazu werden frische, kleine und äusserst geschmacksintensive Erbsen serviert. Der einzige kleine Makel ist die etwas labrige Haut, die hätte man meiner Meinung nach weglassen können. Aber ansonsten ein wunderbar intensiver Geschmack und eine tolle Verwertung eines nicht so häufig angetroffenen Produkts.


Stör, Navette alt und neu, Backenschinken ist der nächste Gang. Der Stör ist ein eher fettiger Fisch, dies versucht man mit grünem Wachholder etwas im Zaun zu halten. Für meinen Geschmack ist der grüne Wachholder etwas zu intensiv. Sonst ist das Gericht einwandfrei und der Stör hat tolle Röstaromen, die Navette bringt Textur und frische herein. Einzig für mich die Wachholder war mir etwas zu viel.


Als eigentlicher Hauptgang folgt alte Milchkuh, Bohne. Die Kuh sei acht Jahre alt gewesen und wurde dem Roastbeef angelehnt zubereitet. Klar ist eine alte Kuh nicht so zart wie ein junges Kalb, aber dafür ist sie eine wahre Geschmacksbombe. Ich habe noch nie einen so intensiven Rindfleischgeschmack erlebt und da nehme ich die etwas festere Fleischkonsistenz gerne in Kauf. Die Bohnen daneben sind hervorragend, sowohl in Qualität als auch Zubereitung. Ein wirklich tolles Gericht, bei dem es an nichts fehlt.


Das vermeintiche Pré-Dessert wird mit dem Namen schwarze Johannisbeere, Tagetes angekündigt. Ich bin kein Fan von Gemüsen und Kräutern in Desserts, dies bewahrheitet sich auch hier. Die Cassis sind angenehm süsslich, säuerlich, das Schafsjoghurt cremig und mild, aber die Tagetes ist mir zu dominant und einfach unharmonisch.


Ähnlich auch beim Hauptdessert Kirschen, Estragon. Die Kirschen verstecken sich unter einer abgeflämmten Baisser schicht, die mit angerösteten Haselnüssen überhobelt wurden. Das Baisser und die Haselnüsse sind eine hervorragende Kombination und bieten sogar leichte Schokolade-Aromen. Die Kirschen sind makellos, aber der Estragon ist mir wieder unpassend. Hier kann ich besser versuchen um den Estragon herum zu essen. Aber dennoch, das Dessert wäre für meinen Geschmack ohne Estragon um Welten besser.


Sehr versöhnlich und auch verspielt ist dann der Schluss. Man verzichte auf klassische Petit Fours und bietet stattdessen klassische Backzubereitungen aus der eigenen Kindheit. Heute sind dies Waffelherzen, dazu wird Sauersahne gereicht und ein Schälchen mit frischen Beeren aus dem eigenen Garten. Das alles ist schlicht, aber schlicht und einfach verdammt gut! Man kann sich die Waffeln selbst beladen und zusammenstellen und hat so nochmals geschmacklich und auch aktiv einen Aufwecker.


Ich habe in den fast vier Stunden im Keller des SoSein. bei Felix Schneider und seinem Team ein hervorragendes, aufrüttelndes und aufwühlendes Essen erlebt. Das weitaus mehr Wert ist als die 130 €, die hier verlangt werden. Verglichen mit den Restaurants in Berlin, war das hier etwas völlig anderes und auch effektiv besseres. Ich habe mir kompliziertere und verkopftere Gerichte vorgestellt, auch eine gewisse Belehrung fand nicht statt. Es war ein durchwegs angenehmes, entspanntes und geschmacklich intensives Erlebnis. Das Dessert wurde so auch mit dem Chef besprochen und auch die Probleme mit Tripadvisor, dennoch war das Restaurant gut besucht und ich möchte nur zur Weiterführung des eingeschlagenen Weges raten. Hier werden hervorragende Produkte in tollen Gerichten verarbeitet. Dass das Küchenteam auch die klassische Küche beherrscht haben sie auch absolut bewiesen. Die insgesamt 10 Stunden Autofahrt hierher und wieder zurück habe ich überhaupt nicht bereut, sondern bin glücklich und reich an neuen Eindrücken, dies getan zu haben. Also nach alter Michelin-Bewertung (und auch neuer Bewertung) dürfte hier meiner Meinung nach auch gerne ein zweiter Stern leuchten, verdient und gerechtfertigt wäre es allemal.

BewertungsartBewertungBegründung
Essen:8.5Hervorragende, möglichst lokale Produkte hervorragend zubereitet und angerichtet. Das zeichnet die Küche hier aus, aber sie können auch hervorragend tiefe Saucen herstellen. Wichtig ist immer der Wohlgeschmack und die Harmonie. Einzig bei den Desserts muss man Gemüse und Kräuter mögen.
Ambiente:4Schönes, altes Riegelhaus mit moderner und angenehmer Einrichtung. Die Beleuchtung ist hervorragend und die Atmosphäre entspannt und gemütlich.
Service:3Der Service ist angenehm, freundlich und professionell, viele Gerichte werden auch direkt von den Köchen serviert und erklärt. Es gibt noch kleinere Verbesserungen hier und da, aber das ganze ist bereits sehr gut.
Preis-Leistung:4Die Preise sind sehr gut auf die Leistung abgestimmt, auch die Inkludierung des Wassers empfinde ich als sehr sinnvoll und vorbildlich.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.