Schwarzwaldstube * * * in Baiersbronn (DE)

Es ist das 25. Jahr mit drei Michelin-Sternen für Harald Wohlfahrt und die Schwarzwaldstube, damit aber auch das letzte Jahr aktiv in der Küche, denn er gibt den Kochlöffel im Juni an Torsten Michel weiter. Dies war ein guter Weckruf, doch noch die Schwarzwaldstube zu besuchen vor dem Juni und glücklicherweise war die Reservation sehr kurzfristig und unkompliziert möglich.
So sitze ich an diesem (noch) sehr schönen Sonntagmittag im so schön angepriesenen französischen Restaurant des Hotels Traube Tonbach. Ich glaube dieses Schild ist mittlerweile ein Running-Gag, auch in Anbetracht dessen, dass auch hier immer mehr asiatische Einflüsse und die Moderne zu spüren sind. Das Restaurant wurde sanft erneuert, die schwere, dunkle Deckentäfelung macht aber sehr klar, dass man sich hier im Schwarzwald befindet. Statuen mit mediterranem Flair wirken da jedoch etwas deplatziert. Dennoch ist es abgesehen von der Decke offen und hell.
Das Essen hier kann man zusammenstellen, wie man möchte, man kann eines der drei Menüs auswählen (5 Gänge à 180€, 8 Gänge à 225€ und Vegi 6 Gänge à 145€), aus einer Reihe von à la Carte Gerichten oder man stellt sich selber etwas zusammen. Hier merkt man bereits die freundliche, lockere und dennoch absolut professionelle Art des Service-Teams. Es berät kompetent und bringt auch Anmerkungen an.
Der Entscheid fällt auf das grosse Degustationsmenü, mit dem ersten Gang und dem Hauptgang vom kleineren Menü und dem Austausch der Gänseleber durch Jakobsmuscheln von der Karte.

Als kleiner Einstieg werden drei Finger-Food-Snacks gereicht. Von links nach rechts sind dies Kalbstatar mit eingelegter Rande und Wasabi, in der Mitte zweierlei von der Makrele mit Ponzu und Imperial-Kaviar und zum Schluss noch echter Atlantikbonito mit Rucola-Pesto, Kalbsmousse und Kapern. Alles schmeckt sehr gut und ist auch sehr schön präsentiert, einziger Makel, die drei Snacks sind zu gross. Etwas kleiner und der Satz „mit einem Haps sind sie im Mund“ würde aufgehen.

Als Amuse Bouche wird nun ein spezieller Lachs (Asturo, also aus Asturien, wenn ich das richtig aufgeschrieben habe) mit einer üppigen Portion Imperial-Kaviar, darauf Senfmousse und eine Kräuteremulsion serviert. Das ganze ist hervorragend, der Lachs ist vom Fleisch her fester und sanft geräuchert, das Senfmousse steuert eine angenehme säure und leichte Schärfe dazu und der Kaviar bringt die Jod-Salznote mit. Lustigerweise haben die anderen Tische jeweils ein Amuse Bouche auf Basis von Kaninchen gehabt, das hätte ich natürlich auch gerne gekostet, aber dieses Amuse Bouche war absolut wunderbar.

Bevor es nun zum Menü geht, wird noch das Brot gereicht, zur Auswahl stehen: mediterranes Brot mit Olive (Foccacia), kleines Baguette, Roggenmehl- und Mehrkornbrötchen. Dazu kann man noch zwischen normaler und gesalzener Butter oder Olivenöl entscheiden. Die Brote sind durchwegs sehr gut und die Butter ist hervorragend. Auf dem Bild sind das Foccacia und das kleine Baguette.


Das Menü startet mit der Vorspeise vom eigentlich kleinen Menü mit dem Namen Carpaccio und Croustillant von wilden Gamba Carabinieros mit Thaispargel und Kokoscrème, würziges Krustentieröl. Geschmacklich und von der Qualität makellos, die feinen Thaispargel geben etwas Biss dazu, die zwei Tartelettes sind sehr interessant. Die Kokosnuss liefert eine ungeahnte Crèmigkeit, die das Gericht sehr harmonisch macht. Einzig das frittierte Reisnudel-Nest darauf ist entweder zu gross oder ganz überflüssig.


Es folgt der Einschub aus der Karte mit dem wohlklingenden Namen Rosette von Sankt-Jakobsmuscheln auf Spitzmorchelragout mit leichter Chablisnage und Schnittlauch. Das ist hier ist klassisch, französische Produktküche in Reinform. Qualitativ perfekte Jakobsmuscheln mit schönen Röstaromen, dazu wunderbare Morcheln und eine hervorragende Sauce. Ein richtiges Wohlfühlgericht, von dem man die Sauce nur zu gerne auslöffelt.


Seit dem Eintreffen sind nun gute 1.5 Stunden verstrichen und das Restaurant ist mittlerweile mit ca. 34 Gästen vollbesetzt. Das Service-Team agiert sicher und mit viel Witz, was durchaus eine sehr angenehme, lockere Atmosphäre verbreitet.
Die letzte Vorspeise wird als Schnitte vom weißen Heilbutt mit Garnelenkruste auf feiner Duftreiscrème, kreolischer Escabechesud serviert. Die Präsentation ist bereits sehr schön, das Gericht macht sich sehr gut auf Instagram. Es kann aber auch geschmacklich überzeugen. Der kreolische Escabechesud wird sehr behutsam angegossen, denn er ist sehr intensiv und soll dem Fisch nicht die Show stehlen. Die feinen Spargelspitzen sind auch hier wieder hervorragend mit leichtem Biss, bei der Riesengarnele und dem Heilbutt macht sich mit jedem Biss eine leichte Schärfe bemerkbar. Diese passt hier wirklich wunderbar, sie wird sowieso in Zaum gehalten von der Duftreiscrème. Ein sowohl optisch wie auch geschmacklich hervorragender Gang. Was ich nicht ganz verstanden habe, ist was eine gebratene Garnele mit der Garnelenkruste gemeinsam hat. Gut war es dennoch.


Der Hauptgang ist dann wieder vom kleinen Menü, auch dieser klingt wie bereits die Jakobsmuscheln sehr klassisch, französisch. Gefüllte Entenbrust aus dem Dombes mit glasierten Spitzmorcheln und jungen Erbsen, Entenjus mit gehackten Trüffeln wird nach Absprache der Küche mit Pfifferlingen statt Spitzmorcheln serviert, aufgrund der sonstigen Wiederholung vom Jakobsmuscheln-Gang. Hier wird also auch diesem Aspekt sorge getragen und mir soll das vollkommen recht sein. Die Trüffel seien die letzten noch vorhandenen Wintertrüffel, danach muss man wieder etwas Geduld haben, um diese Köstlichkeit zu geniessen. Die Entenbrust ist perfekt gebraten, die Leber daran ist noch wunderbar schmelzend und die Begleitungen sind hervorragend. Unter der Entenbrust ist auch noch das Schenkelfleisch, hocharomatisch und intensiv.


Aufgrund der Nähe zum Elsass ist es nicht verwunderlich, dass man auch hier für die Käse auf die bewährte Auswahl von Maître Antony setzt.


Das war es zum salzigen Teil des Menüs, der Übergang wird durch eine Art Kokos-Panna-Cotta mit Granny Smith Apfelstücken und Gelee, dazu Minze und Himbeere. Ich hatte zuerst Befürchtungen, dass es in Richtung Zahnpaste gehen könnte wegen der Minze. Diese hält sich aber sehr dezent im Hintergrund, das Pré-Dessert ist sehr erfrischend, leicht mit einer angenehmen Säure.


Die Patisserie setzt nun zum ersten Höhenflug an mit Inspiration von brauner Mandelkuvertüre mit Aprikosen-Lavendelcoulis und Mandelknusper, Bergamotte-Zitronencreme und Aprikosensorbet mit Thymian, draussen tobt gerade ein Gewitter. Ein wunderbares Zusammenspiel aus Süsse, Säure, Crèmigkeit, Kühle und Bergamotten-Duft. Lavendel passt wirklich sehr gut zur Aprikose und die Mandel steuert eine kaum wahrnehmbare, aber dennoch Harmonie bringende Bitterkeit bei. Ein wirklich tolles Dessert, das auch wieder optisch sehr gut aussieht.


Der Vorteil am grossen Menü ist, dass es zwei Desserts beinhaltet. Hier darf natürlich ein Klassiker aus dem Schwarzwald nicht fehlen, jedoch schon sehr abgewandelt in „Geeiste Schwarzwälder“: Sauerkirschsorbet mit Tannenharzaromen, Bonbon mit Kirschwasserlikör und Schokoladencrumble auf Sauerkirsch-Kompott. Hier wird man vom Service angehalten einfach mal komplett durchzustechen, damit das Bonbon platzt und sich das Kirschwasser verteilt. Es kommt der klassischen Schwarzwälderkirschtorte geschmacklich sehr nah, je nach Kombination auf dem Löffel. Ganz hervorragend ist das Sauerkirsch-Kompott. Ob es wirklich eine Bereicherung ist, eine Klassische Torte so abzuwandeln, lasse ich offen, geschmeckt hat es zumindest sehr gut.


Wie immer machen noch einige Süssigkeiten das bevorstehende Zahlen der Rechnung etwas versöhnlicher. Lieber eine süsse als eine gepfefferte Rechnung. Alle Süssigkeiten sind geschmacklich sehr gut, einziger Makel, das Pistache-Macaron ist etwas zu weich für meinen Geschmack.


Die Schwarzwaldstube gehört wohl zur deutschen Gastronomie wie kaum ein anderes Restaurant in Deutschland. Es wird bestimmt auch weiterhin so sein, denn es gibt ja genügend Beispiele, dass Schüler von Harald Wohlfahrt dieses Niveau haben und auch halten können, ob nun unter/mit ihm oder eigenständig. Dennoch geht damit eine sehr beeindruckende Ära zu Ende.
Das Essen heute hat einige moderne Ansätze und asiatische Einflüsse gezeigt, die Jakobsmuscheln und die Ente waren dafür dann wieder eher klassisch, französisch. Geschmacklich war alles sehr gut, jedoch ist gerade nicht genau eine spezifische Linie zu erkennen (vielleicht gewollt). Ich bin sehr gespannt, wie es mit der Schwarzwaldstube weiter geht, aber ich denke an den Bewertungen wird sich nichts ändern vorerst. Zu Recht!

BewertungsartBewertungBegründung
Essen:9.5Hervorragende Produkte, perfekt zubereitet und dazu Wohlgeschmack. Hier werden keine kulinarischen Grenzen neu ausgeweitet, aber es ist einfach sehr sehr gutes Essen.
Ambiente:3Das Restaurant ist schön gelegen und die Atmosphäre ist entspannt. Dennoch neigt der relativ kleine Raum bei Vollbesetzung etwas laut zu sein.
Service:5Das Service-Team ist hier absolute Spitze, freundlich, locker, professionell. Hier fühlt man sich als Gast sichtlich wohl.
Preis-Leistung:4Die Preise sind sehr gut in Anbetracht der gelieferten Qualität. Vor allem auch die Wein- und Getränkepreise sind hier sehr vorbildlich kalkuliert.

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