dreizehn sinne im huuswurz * in Schlattingen (CH)

Als bekannt wurde, dass Cornelius Speinle die Küchenleitung im neuen 5-Sterne Hotel Fontenay in Hamburg übernehmen wird und dementsprechend das dreizehn sinne in der Schweiz schliesst, musste ich kurz umplanen, da der Besuch hier zwar vorgesehen war, aber eher im Sommer. Glücklicherweise konnte ich noch einen Tisch ergattern. Nach Bekanntgabe des Umzugs war das Restaurant ratz-fatz für den ganzen März und April ausgebucht. Kein Wunder, hat es sich ja mittlerweile nicht nur in Hamburg rumgesprochen, welch tolle Gerichte hier serviert werden.
So sitzen wir also zum dritten Mal hier im kleinen Schlattingen bei wunderbarem Wetter und lassen uns freudig überraschen. Wie immer geht es hier natürlich mit den Amuse Bouches im Sinnesturm als Karten-Ersatz los.Auch wie bisher immer sind die kleinen Anspielungen auf den jeweiligen Gang hervorragend, interessant und ermuntern zum Diskutieren.


Der Zungenreiniger wurde sehr verfeinert und besteht aus Verjussorbet mit Buchweizen und Waldbeer-Eistee. Der Waldbeer-Eistee duftet bereits beim servieren herrlich fruchtig. Das Verjussorbet ist äusserst erfrischend und ist vor allem nicht zu sauer und das knackige Element mit leichter Süsse steuern die Buchweizen-Stücke unter dem Sorbet bei. Und so etwas nennt sich dann hier „Zungenreiniger“, ich wäre schon froh wenn in anderen Restaurants so etwas als Sorbet oder Pré-Dessert serviert würde.


Seit dem letzten Besuch wurde der Brotgang nochmals stark angepasst, nun werden mehr Sorten angeboten dafür sind die einzelnen Brötchen kleiner, was durchaus gut ist. Sehr gut geblieben ist auch die Butter. Hier liegen nun wunderbar warme, hausgemachte Laugen-, Roggen-, Tomaten- und Röstzwiebelbrötchen.


Hilfreich für so Schreiberlinge wie mich sind auch die neuen Kärtchen, auf denen jeder Gang wunderbar beschrieben ist. Dennoch wird jeder Gang noch sauber beim Servieren erklärt und so hat das Persönliche, das hier von zumindest allen, die ich gesehen und gelesen habe, sehr geschätzt wird. So heisst nun der erste offizielle Gang mariniertes Gemüse mit sizilianischer Aubergine und Spargel. Wunderbar knackiges, frisches Gemüse, was will man denn mehr zum Frühling? Natürlich sieht das Gericht auch optisch himmlisch aus.


Optisch wird noch eins draufgelegt bei einer Anspielung auf die Ferrero Rocher Kugel, hier aber weitaus edler auf dem Teller. Das Gericht trägt den Namen Rocher aus Gänseleberparfait, dazu Bananen-Whiskycreme, kanadischer Tabak und Tansania Kaffee. Das hier ist kein starker Tobak, sondern ein erstaunlich harmonisches Gesamtkonzept. Schokolade mit Haselnüssen passt erstaunlich gut zur sehr feinen Gänseleberparfait. Der Tabak und die Bananen-Whiskycreme geben eine süsslich, rauchige Note dazu und der Kaffe gleicht mit Bitteraromen aus.
Als Ersatz statt der Gänseleber gibt es hier noch Pilzroyal mit frischen Waldpilzen und Beurre Blanc. Die Leberesser sind durchaus neidisch, denn auch dieses Gericht sieht, duftet und schmeckt himmlisch.


Von Aufbruchsstimmung oder nach uns die Sintflut ist nichts zu spüren, es wird auf gewohnt hervorragendem und höchstem Niveau Gang für Gang serviert. Es folgt als dritter Gang Seezunge vom kleinen Boot, dazu Salicorne und Dill, Gurken-Fenchelragout und Safranschaum. Unterschlagen wurden noch die kleinen enorm zarten Calamari-Ringe, die das Gericht ergänzen. Der Fisch hervorragend, die Sauce wunderbar und die weiteren Komponenten harmonisch und passend. Hier wird wieder einmal wunderbar gezeigt, dass man auch mit vielen Komponenten ein harmonisches und hervorragendes Gericht bieten kann, solange man den Geschmack nicht aus den Augen verliert. Die Krönung bei Cornelius Speinle und seinem Team ist, dass es einfach auch noch bezaubernd schön aussieht.


Cornelius Speinle entschuldigt sich persönlich, dass es leider einen Gang gibt, den wir bereits einmal hatten. Dies ist ja enorm tragisch, weil der Gang ja sehr hervorragend ist…
Andere Restaurants machen ausgerechnet mit ihren zeitlosen Gerichten grosse Werbung, wieso soll man es also hier nicht akzeptieren, wenn von 7 Gängen einer wiederholt ist von einem Jahr. Es ist der Umami-Gang mit Makirolle von Langustino und Pulpo, dazu gebratene Artischocke, schwarzer Knoblauch und Dashisud. Ich empfinde es sogar als sehr interessant zu sehen, wie sich dieses Gericht in den 1.5 Jahren verändert hat. Optisch ist alles beim Gleichen, jedoch empfinde ich den Gang als harmonischer und runder hier. Der Bottarga wirkt feiner und das Gericht dadurch auch sehr intensiv, aber ohne Überhand zu nehmen.


Beim Origami zum Hauptgang wurden wir uns nicht ganz einig, ist es nun eine Taube, Ente oder doch ein Huhn?

Die Auflösung folgt, es ist gebratene Entenbrust mit Liebstöckel und Zwiebel. Es hört dabei aber nicht auf, auf dem Teller sind noch das geschmorte Herz, eine Blutcreme, ein Trüffelröllchen mit dem geschmorten Entenschenkel und ein Apfel-Zwiebel-Kompott. Dies ist die bisher beste Entenzubereitung, die ich geniessen konnte. Alle Komponenten sind ein Hochgenuss, mehr kann man dazu einfach nicht sagen.


Die Zeit vergeht hier wie im Flug, es ist einfach angenehm, wenn alles passt. Ein Highlight ist auch der Käsegang, dieser wird hier absolut zelebriert und natürlich wird der überragende Käse von Maître Antony wunderbar umrahmt. Es ist dies heute Livarot von Maître Antony, dazu Pumpernickelcreme, Shimeiji-Pilze, Preiselbeeren und Zedernkerne. Ein herrlich cremiger Käse, den ich vorher nicht einmal kannte.


Leider geht es schon wieder dem Ende entgegen, wobei was heisst hier leider, denn das Dessert aus Rüblikuchen mit griechischem Joghurt Glacé und Amalfi-Zitrone bietet alles, was das Dessert-Herz begehrt. Dies ist eine der wenigsten Formen von Gemüse im Dessert die wirklich funktionieren. Es ist süss, sauer, herb, cremig, erfrischend und einfach toll.


Verabschieden ist noch nicht direkt angesagt, da noch Petit Fours aus Kirschglacé, Pâte de fruit (Yuzu) und Cornet mit Gewürzschoggi und natürlich die Pralinés als essbarer Stein aus Felchlin-Schoggi mit Miso und Sesam den Abschluss abrunden. Alles wunderbar und für sich selbst ein gelungener Abschluss.

Wie schon mehrfach erwähnt, der Wegzug von Cornelius und Kirstin Speinle ist ein herber Verlust für die Schweizer Gastro-Branche und alle Gäste. Es ist jedoch auch ein riesen Gewinn für Hamburg. Es gab noch sehr offene und persönliche Gespräche zum Umzug, der neuen Küche, wohnen in Hamburg und dem fehlen an mutigen Jung-Gastronomen in der Schweiz. Für meinen Teil kann ich nur sagen, dass nun ein Besuch in Hamburg fest geplant wird und ich froh bin, konnte ich das Konzept dreizehn sinne in seiner Urform ein letztes Mal geniessen.

Bewertung

BewertungsartBewertungBegründung
Essen:9.5Harmonisch, höchste Produktqualität, innovativ, aufwühlend. Auch beim letzten Besuch einfach hervorragend.
Ambiente:4Ein Einfamilienhaus mit wunderschönem Garten. Simpel, schön passend und persönlich.
Service:4Wunderbar persönlicher Service, hier fühlt man sich wohl.
Preis-Leistung:4Das Gesamterlebnis, die Produktqualität und auch die tollen Weinpreise sprechen hier eine deutliche Sprache.

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