Restaurant de l’Hôtel de ville * * * in Crissier (CH)

Bald ist es Weihnachten und so kann man sich schon einmal selbst beschenken, indem man endlich sich in die West-Schweiz getraut (jaja da spricht man französisch…), um das letzte, noch fehlende 3-Sterne Restaurant der Schweiz zu besuchen. Leider war das Restaurant de l’hôtel de ville in Crissier Anfangs Jahr mit sehr traurigen Neuigkeiten in den Schlagzeilen, hierüber ist genug spekuliert und diskutiert worden, teilweise wurde auch mit Unwissen nur so um sich geworfen, dennoch lief hier alles weiter. Dies finde ich äusserst gut und auch schön, denn sonst hätte die Schweiz definitiv ihr bestes 3-Sterne Restaurant verloren.
An diesem Samstag ist das Wetter nicht gerade gnädig, der ganze Tag wird in dichten grauen Nebel gehüllt. Einziger Lichtblick war ein Radar auf der Autobahn, der einen wieder etwas erhellt.
Da kann man sich immerhin voll und ganz auf das Essen konzentrieren und dies war wahrlich mehr als bloss ein Lichtblick, hier leuchten die Sterne heller als jeder Nebelscheinwerfer am Auto. In Crissier selber ist das Restaurant auch das herausragende Gebäude, schön dekoriert, gar majestätisch thront es mitten im Dorf.

Nun aber herein in die gute Stube. Da wir die ersten sind, findet der wunderbar herzliche und freundliche Patron es sei doch der ideale Zeitpunkt ungestört die Küche zu begutachten und die Köche und den Küchenchef kennen zu lernen. Wir sind erstaunt über die direkte und offene Art. Man führt uns in die Küche, den Ort der Magie, es herrscht emsiges Treiben, man sei gerade mit dem Mise en Place fertig geworden. Zusätzlich wird uns noch ein Herr aus Joël Robuchons Imperium vorgestellt, der extra aus Paris hergereist sei um das Team hier zu unterstützen. Nach einem kurzen Wink kommt auch schon der neue Küchenchef Franck Giovannini herbei auf einen Smalltalk. Das alles wirkt wunderbar natürlich, freundlich und ungezwungen, man fühlt sich wohl und als Gast wahrgenommen und verwöhnt.
Als Aperitif wird uns ein frisch gepresster Orangensaft gereicht, da aufgrund der Autofahrt auf Alkoholisches verzichtet wird (dieser Orangensaft geht sogar später in der Rechnung aufs Haus). Dazu werden typischer Champagner-Knabbereien gereicht in Form eines intensiv käsigen Gougères und einer sehr intensiven Blätterteig-Schnecke mit Oliven (beides wirkt sehr verloren auf dem riesigen Teller).

Nebenbei wird die Karte gereicht. Zur Auswahl stehen zwei Menüs (das Kleinere à CHF 295.-, das Grosse à CHF 390.-) und natürlich eine doch sehr umfangreiche à la Carte Auswahl (ca. CHF 60.- – 180.-) mit einem Hauptaugenmerk auf die Hausspezialität zu dieser Jahreszeit nämlich dem Wild.
Die Wahl ist einfach und fällt auf das grosse Menü in faktisch 12 Gängen, mit einer Änderung bei der ersten Vorspeise von Entenleber-Drop hin zu Consomé vom Rebhuhn mit Pilzen.


Nun wird der grosse Brotkorb dargeboten, der hier wirklich üppig und auch vorzüglich ist, dazu wird gesalzene Butter bereitgestellt. Bis am Schluss konnten wir fast alle Sorten versuchen und es waren alle hervorragend.


Als Amuse Bouche oder eben Menü-Einstimmung folgt der erste Gang mit dem Titel: Jakobsmuschel von der Côte d’Opale, leicht gewürzt, Jus von Muscheln, mit Corail aromatisiert und Ossietra-Kaviar. Ja wenn man denn schon ein erstes Ausrufezeichen setzen will, hier geht das Menü gleich mit einem Geschmacks-Feuerwerk los, dieses Feuerwerk wird auf rauer, salziger See abgehalten. Über die Produktqualität muss man hier nichts verlieren, die ist einfach bloss himmlisch, wie auch jede einzelne Komponente die perfekt miteinander harmoniert. Was auch erstaunt, ist die durchaus moderne Optik, jedoch wird hier nicht der Optik wegen an Geschmack gespart oder gewerkelt.


Es folgt also der kleine Wechsel, hier würden die Vorspeisen normalerweise starten mit Drop von Entenleber…, in unserem Fall aber lautet der Gang nun: Consomé vom Rebhuhn mit Steinpilzen und Pfifferlingen. Auch hier fällt die moderne Optik auf, aber auch der ätherische und intensive Geschmack der Steinpilze. Dazu sind kleine Teile von Blumenkohl und Romanesco knackig frisch verarbeitet und unten Stücke vom Rebhuhn, saftig und zart. Die Consomé ist kräftig aber nicht salzig, was hervorragend passt. Zu diesem dicken Nebel ist dies geradezu ein Wohlfühl-Gericht sondergleichen.


Nun wird mit viel Witz und kleiner Zeremonie das Geheimnis um den nächsten Gang gelüftet. Kaum ist die Haube weg, erfüllt sich vor einem der einnehmende und intensive Duft des Trüffels, das Gericht mit dem Namen Feine Gemüsehäppchen, überpudert mit Eiern, parfümiert mit weissen Alba-Trüffeln wird vom Service als absolut bestes Gericht angepriesen. Ja der Service behält recht. Die Zutaten abgesehen vom unerreichbaren Alba-Trüffel sind simpel und einfach, fügen sich aber zu einem grandiosen Ganzen zusammen. Franck Giovannini schwärmt beim späteren Tischbesuch über die Einfachheit von Gemüse und was sich damit alles wunderbares zaubern lässt. Er behält recht und hier offenbart sich auch das erste Mal eindrücklich das Kunstwerk der Saucenzubereitung. Jede einzelne Sauce bei jedem Gang ist einfach himmlisch und kaum erreichbar in Geschmackstiefe.


Nach dem sehr waldigen, erdigen Gang folgt nun wieder ein Abstecher ins Meer – genauer ein Abstecher in die Bretagne – das Gericht heisst dann auch: Filet von Seezunge aus der Gegend des Leuchtturms von Sept-Îles, Petersiliencoulis, mit einer Meursault-Reduktion. Hier wird gekonnt mit der Säure von Kapernäpfeln, Zitrusfrüchten und des Mersaults gespielt. Auch hier ist das Seezungen-Filet von makelloser Qualität und Zubereitung, die Meursault-Reduktion baut mit ihrem wohligen Duft und Aroma eine eigene Atmosphäre auf. Alle biesherigen Gänge sind vielschichtig und äusserst präzise, wobei nie das Hauptprodukt oder dessen Qualität überdeckt wird, vielmehr wird hier das Hauptprodukt in einen perfekten Rahmen gesetzt, um dessen volles Potenzial auszuschöpfen.


Wir bleiben im Meer und gehen über zu Grüner Seeigel aus dem Atlantik, im Champagner erwärmt, knackiger und gegarter Fenchel, fein gewürzt. Umgeben wird dieses Gericht von einer weiteren hervorragenden Sauce mit Rosé Champagner. Auch hier wieder ein perfektes Zusammenspiel von flüchtigen und intensiven Aromen auf dem gleichen Teller. Der Fenchel bringt eine schöne Textur Abwechslung durch seinen Biss. Ein weiters Mal ist die Qualität des Seeigels makellos und die Zubereitung einfach perfekt.


Der Abschluss des Meeres-Speisen setzt ein weiteres Signature-Dish Saftige Langustine, in ihrem Panzer gegart, begleitet von jungen Artischocken. Dieser Gang ist im Vergleich der wohl am meisten puristische aller Gänge. Wieder ein makelloses, perfekt zubereitetes Produkt, wunderbar präsentiert, mit tiefen und intensiven Aromen und einer Sauce zum auslöffeln. Wir befinden dennoch dieses Gericht als „schwächstes“, das will schon einiges heissen und zeigt die enorme Niveau-Dichte hier. In anderen Restaurants wäre dieses Gericht der absolute Star des Abends, hier aber ist es ein grandioses Gericht aber eben nicht das Beste.


Zum Hauptgang hat man die Wahl zwischen Wildhase à la Royale oder Rücken der Gämse aus den Alpen, gebraten, mit wildem Pfeffer. Die Wahl fällt auf das zweite Gericht, wie scheinbar bei allen weiteren Gästen, ich hätte ja schon zu gerne so einen Hasen gesehen. Aber auch dieses Gericht ist einfach nur himmlisch. Der Gämserücken wird am Tisch aufgeschnitten und richt intensiv nach Thymian. Die Sauce aus wildem Pfeffer sucht einmal mehr ihres gleichen und selbst die Beilagen hier sind zwar recht simpel aber dennoch einfach perfekt. Das ist Wildgenuss auf allerhöchstem Niveau.


Trotz der sehr intensiven und crémigen Saucen hält sich das Sättigungsgefühl angenehm in Grenzen, da die Saucen trotz allem nie schwer wirken. Somit folgt der übliche Käsegang an dieser Stelle. Der Käsewagen ist äusserst grosszügig bestückt und konzentriert sich vornehmlich auf französische Käse im Weich- und Geissen-Käsebereich, dazu mehrheitlich schweizer Erzeugnisse bei den Roh- und Hartkäse. Dazu wird abermals wundervolles Brot dieses Mal im ganzen gereicht. Ich wähle hier das Feigen-Walnuss-Brot und beim Käse eine Auswahl von sehr crémig (Vacherin mont d’or) bis zu sehr rezent (3.5 jähriger Gruyère) aus Kuh-Milch.


Nach einem crémig, salzigen Käsegang wünscht man sich etwas erfrischendes und das folgt auch sogleich in Form des Pré-Desserts Kapsel aus Taïnori-Schokolade serviert mit einem Zitronenschaum. Das nicht erwähnte kleine Limetten-Sorbet obendrauf ist hier von allerhöchster Güte. Die Kombination harmoniert fantastisch und bietet Hochgenuss und Erfrischung zu gleich und dafür benötigt man keine speziellen Kräuter oder Gemüse…


Krönender Abschluss des „Pflichtteils“ ist das Dessert Erfrischende Williamsbirnen aus dem Wallis, in einer mit einem Tröpfchen Absinth aromatisierten Créme. Wer wissen will wie Williamsbirnen zu schmecken haben, soll hier her kommen. Das Tröpfchen Absinth ist gerade gut bemessen, mehr davon würde zu sehr an Überhand gewinnen, hier gibt es einen guten bitteren Kontrast.


Gemäss Menü folgen nun noch Die kleinen Naschereien der Saison, der Reihe nach sind dies zuerst die Petit Fours (alle wunderbar intensiv und herrlich), danach zwei „Kugeln“ Eis (Karamell und Vanille, das wohl intensivste Vanille-Eis, das es gibt) und natürlich noch die Pralinés (durchwegs hervorragend).


An diesem Punkt setzt sich nun endgültig ein wohliges Sättigungsgefühl ein, zugleich auch eine entspannte Freude über die verstrichenen fast 4 Stunden. Am Tisch ist nun wieder Herr Giovannini erschienen, er erkundigt sich nochmals über das Wohlbefinden, plaudert kurz über seine Ideen zum Menü, diskutiert über die Bedeutung von Gemüsen und wünscht zum Abschluss eine gute Heimreise.
Ja hier passt alles zusammen, von der freundlichen Begrüssung durch den Patron und die Chefin Frau Violiér persönlich, die Besichtigung der Küche, das charmante, lustige und stehts freundliche Service-Team, die Gerichte von denen kein einziges vom Geschmack oder auch der Optik abfiel, den Saucen von denen jede einzelne zum Auslöffeln gut war, selbst das komische Örtchen Crissier mit seinem eigenen Charme. Scheinbar kommt manchmal wirklich das Beste zum Schluss, bezüglich der 3-Sterne Restaurants in der Schweiz kann ich dies zumindest bestätigen. Es ist zu hoffen, dass es in Crissier noch lange so weiter geht.

Bewertung

BewertungsartBewertungBegründung
Essen:10Produkte auf höchstem Niveau, keine Gerichte die Abfallen, weder Geschmacklich noch von der Zubereitung. Saucen die ihres gleichen Suchen und dazu wunderschöne Gerichte. Einfach perfekt in allen Bereichen.
Ambiente:4Die Räume sind zurückhaltend dekoriert in angenehmen beigen Farbtönen. Die Stimmung ist sehr angenehm, heiter und lebendig, jedoch nie unangenehm oder laut.
Service:5Service-Leistung auf allerhöchstem Niveau. Wunderbar nah und auch durchaus mit Witz und viel Charme für das Wohl des Gastes jederzeit da.
Preis-Leistung:3Der Preis ist sehr hoch, die Leistung natürlich auch. Zumindest die normalen Getränke sind vergleichsweise günstig für schweizer Verhältnisse.

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