The Restaurant * * in Zürich (CH)

Das The Restaurant im bekanntesten Hotel von Zürich dem Dolder Grand stand schon länger auf meiner Besuchsliste, doch ging es ein Weilchen bis ich es doch noch dorthin schaffte.
An diesem sehr warmen Abend im Spätsommer ging es also im Dolder-Bähnli hoch und an sich auch gleich wieder etwas runter, denn nach dem Aussteigen muss man sich erst einmal zurecht finden. Zum Glück gab es noch weitere Gäste, die gerade auf dem Weg ins The Restaurant waren, so konnte man ihnen einfach folgen.
Da das Dolder-Bähnli lediglich alle 30 Minuten fährt, gönnen wir uns zuerst einen Aperitif auf der Bar-Terrasse. Leider liegt diese zwischen Auffahrt und neuem Gebäude-Trakt und die Aussicht ist nicht gerade prickelnd.

Ein bisschen später geht es dann endlich zum eigentlichen Ziel, draussen ist es langsam am Dämmern und schon erkennt man die von anderen Blogs angesprochenen schlechten Lichtverhältnisse hier. Zum Fotografieren bei einem Dinner sind diese Lichtverhältnisse nicht zuträglich – man will ja auch nicht jedes Mal die anderen Gäste mit herumblitzen stören. Auch für das Auge ist es grundlegend schwerer die doch häufig sehr ausdekorierten Gerichte wirklich wahrzunehmen, was ja grundlegend Schade ist, wenn man sich schon so viel Mühe in der Küche gibt. Sogar als störend würde ich diese unnütze Tisch-Unterbeleuchtung in der Mitte bezeichnen.
Im The Restaurant gibt es verschiedene Menüs von 5 bis 12 Gängen zu 198.- bis 298.- CHF. Die Wahl fällt auf das 5-Gang Menü mit einem zusätzlichen Gang eingeschoben aus der Karte.

Erst nachdem alle Formalitäten geklärt sind, werden die ersten Häppchen aufgetischt. Ein erstes Mal kommt das Gefühl auf, dass hier erst abgewartet wird, ob die Gäste auch wirklich genügend bestellen um ihnen auch das volle Angebot bieten zu wollen. Auch das Service-Team wirkt eher nervös, teilweise nicht eingespielt und auch eher distanziert (mit dem Kopf schon beim Epicure von nächster Woche?).
Die Häppchen sind durchwegs gut bis sehr gut, einzig das Rancho-Cornet fällt etwas ab, Prädikat gewagt. Die Sommerrollen sind dagegen sehr gut.


Als erstes Amuse Bouche wird passend zum Spätsommer eine Tomaten-Grüze mit Tomatenstücken, Mozzarella-Air und Pata Negra serviert. Sehr tomatig und erfrischend, beim Mozzarella-Air lässt sich der Mozzarella nicht so leicht ausmachen. Trotzdem gute Aromen und ein angenehmer Einstieg.


Ein weiteres Amuse Bouche folgte betitelt als „unser Frühstücks-Ei“, eine Eierschale gefüllt mit schaumigem Rührei, Lachs, Lachsrogen und Spinat. Sehr süffig, sehr intensiv und gut.


Als Brot gab es zuerst ein noch leicht warmes Vollkorn-Brot mit einer Butter mit Olivenöl verfeinert (etwas zu säuerlich) und eine Frischkäse-Zubereitung (auch eher säuerlich). Im späteren Verlauf gab es noch verschiedene Brötchen (Lauge, Olivenbrot, Topfen-Knöpfchen, Weizenbrot und Käse-Kümel-Stange), diese Brötchen waren interessant, aber liessen von der Kruste und auch sonstigen Qualität doch noch einiges zu Wünschen übrig.


Nun zum eigentlichen Menü und hier der erste Gang mit dem klingenden Namen „Hummer aus der Bretagne: Mariniert, Melone, Tomate, Mole, Safran“. Der Hummer war ausgezeichnet, saftig und von hervorragender Qualität. Das ganze hatte aber insgesamt einen etwas zu süsslichen Grundton und etwas Säure als Gegenstück hätte hier allemal gut getan. Insgesamt etwas zu viele Komponenten, die teilweise nicht oder nur ganz dezent wahrnehmbar waren und dem Geschmack nichts beizutragen wussten. Ich habe die Mole oder etwas in diese Richtung nicht wahrgenommen. Dies wird durch das ganze Menü der vermeintlich rote Faden werden.


Wir bleiben im Meer und gehen noch etwas nördlicher mit „Geangelter Kabeljau aus dem Nordmeer: Confiert, Seeigelcrème, Kokosnuss, Zitrus, Kapern, Ingwer, Jasmin“.
Die Zubereitung und Qualität des Kabeljaus war makellos, die Kokosnuss-Sauce erinnert entfernt auf einen indischen Einfluss und war überraschend sehr gut. Die Seeigelcrème war nur durch eine salzige Note ausmachbar und Ingwer und Jasmin gelang mir nicht zu erschmecken. Das Gericht ist abermals sehr gut, handwerklich sogar noch besser, aber wieder etwas überladen, ohne dass es einen wahrnehmbaren Einfluss auf den Geschmack hat.


Um das sehr meerlastige Menü etwas aufzubrechen wird nun das à la Carte Gericht in Form von „Kaninchen aus Frankreich: Mariniert, Kräuter, Miso, eingelegte Pilze, grüne Tomate“ serviert. Das Kaninchen hier ist in einer sehr seltenen Zubereitungsart anzutreffen, nämlich roh als Tartar. Ein äusserst gelungenes Gericht, nicht erwähnte Jalapeño-Scheibchen steuern eine ätherische Schärfe bei, die dem Tartar sehr gut bekommt. Die grüne Tomatensauce steuert eine süssliche Säure bei, einzig die vielen verschiedenen Deko-Blüten und Mikro-Kräuter sind eher überflüssig.

Auch mit Blitz wurden die Bilder nicht sehr viel besser, zudem empfinde ich es auch schon als störend, wenn an jedem Tisch rumgeblitzt wird.


Nach diesem kurzen Land-Aufenthalt geht es gleich wieder zurück ins Meer mit „Geangelter Steinbutt aus der Bretagne: Gebraten, Räucherstör, Ampfer, Banane, Kaviar“. Auch hier ist wieder an der Qualität und handwerklichen Umsetzung nichts zu beanstanden, höchstens das nicht erkennen von „gebraten“. Die Ampfer-Sauce ist sehr gut, der Kaviar liefert eine gute Salznote bei. Als unnötiges Gimmick empfinde ich die hauchdünnen Bananen-Chips, die wieder kaum Geschmack beisteuern und auch sonst in der ganzen Komposition unnötig wirken.


Langsam aber doch recht zügig geht es dem Ende des Menüs entgegen und es folgt nun das Hauptgericht „Reh aus Österreich: Gebraten, Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne, Angostura“. Das Reh ist hervorragend und einfach zum Geniessen. Die Angostura-Sauce mit geschmorten Rehstücken dazu passt wunderbar und die Sauce ist nicht bitter, wie man es von Angostura kennt. Die Linie mit Tupfen und Quader ist wieder mehr Gimmick als wirklich sinnvoll. Die Kohlrabi-Würfel passen, dürften aber heisser sein (lauwarm), die Sonnenblumenkerne in einer frittierten Hülle finde ich absolut unnötig. Dazu wird ein Kartoffel-Schaum serviert der sehr gut und süffig ist. Dieser Kartoffel-Schaum wird vom Service einfach so aufgetischt ohne ein Wort darüber zu verlieren oder sonst etwas. Dies empfinde ich doch als sehr ungewöhnlich, zusammen mit dem mehrmaligen Bitten nach den Brötchen und der durchwegs distanzierten Haltung wirkt es einfach nicht stimmig. Das Essen macht dies bestimmt nicht schlechter, aber der Gesamteindruck wird schon getrübt.


An diesem Punkt folgt nun ein kurioses Intermezzo. Ein Service-Mitarbeiter rollt den eher behäbigen Käsewagen an, obwohl wir im Menü keinen Käsegang haben, wird uns Käse vom Wagen angeboten. Dies wirkt wie ein sehr forciertes Upselling und auch das ganze Prozedere (der Service-Mitarbeiter hatte etwas Mühe mit dem Käsewagen) wäre mit einer einfachen Frage auch gelöst gewesen: „Bevor wir zum Dessert kommen, könnten wir Ihnen auch noch Käse von unserem hervorragenden Käsewagen anbieten, zu einem leichten Aufpreis von XX CHF“. Das genau gleiche Intermezzo folgte nochmals nach dem Dessert mit dem Spirituosen-Wagen, dieser war jedoch noch behäbiger und wackeliger.


Immer noch leicht verwirrt vom Vorangegangen steht sehr bald ein Dessertteller vor mir. Ich wollte an sich ein anderes Dessert, mangels Alternativen (Apfel-Litchi vom World Gourmet Society Festival gäbe es erst im Oktober) wurde es dann doch „«Schokoladenkuchen»: Gefroren, Himbeere, Rose, Rande“. Der Anblick dieses Schokoladen-Etwas, das in flüssigem Stickstoff ertränkt wurde, ist sehr konträr zu den bisherigen optisch sehr ansprechenden Tellern. Ich bin auch kein Fan dieser Mode-Erscheinung von Gemüsen im Dessert, bei Rande kann man ja noch knapp darüber wegschauen. Das Dessert war geschmacklich nicht schlecht, es war aber weit davon entfernt für mich das Menü genussvoll abzuschliessen.


Auch hier lässt man es sich nicht nehmen, die Gäste mit weiteren Süssigkeiten und Pralinés zu verwöhnen. Wobei beide mich nicht restlos überzeugen konnten. Die Traube mit Käse wurde einstimmig mit „speziell“ abgetan. Das Schwarzwälder-Kirsch-Tütchen (essbar Tüte) war vom Mundgefühl dieser Tüte unangenehm klebrig. Der Pina-Colada-Praliné fehlte etwas frische (Säure). Die Eistee-Sphäre war sehr amüsant und auch interessant. Die Pralinés im grossen und ganzen waren zwar gut aber nichts aussergewöhnliches.


Was bleibt nun nach diesem Besuch? Das The Restaurant wird von einigen als nächstes 3-Sterne Restaurant in der Schweiz angesehen, was sicher kulinarisch auch dem Anspruch von Zürich als Weltstadt zuträglich wäre. Ich sehe jedoch ausser beim Preis noch kein 3-Sterne-Niveau. Die Gerichte waren durchwegs gut bis sehr gut (das Dessert einmal unbeachtet davon), jedoch empfand ich es häufig als etwas zu überladen, zu „gimmicki“, ohne dass man wirklich mehr davon hatte. So wirkte es für mich eher wie ein etwas krampfhaftes „Mehr“ versuchen rauszuholen um sich vielleicht den 3. Stern zu ergattern.
Ich vermisste zudem den Bezug zur Schweiz. Keine Hauptkomponente war aus der Schweiz, was zumindest im Bezug auf das fehlende Meer verständlich ist beim Fisch, aber sonst etwas zu International wirkte. Ich möchte nicht für extrem regionale Küche plädieren, dafür gibt es andere Restaurants in der Schweiz, aber zumindest einen gewissen Bezug im wohl bekanntesten und erhabensten Hotel von Zürich wäre kulinarisch ja auch nicht verkehrt. Beim Wein wurde dafür sehr lokal ausgewählt, was abermals ein komischer Kontrast zum Essen ist.
So gehe ich reich an Eindrücken mit dem Dolder-Bähnli wieder in die Normalität von Zürich-City zurück und bin gespannt, ob vielleicht der Guide Michelin in der bald folgenden neuen Ausgabe doch einen neuen 3-Sterner der Schweiz präsentiert.

Bewertung

BewertungsartBewertungBegründung
Essen:8Gute bis sehr gute Gerichte, die jedoch häufig etwas zu überladen waren, womit einzelne Komponenten etwas verloren gingen.
Die Süssspeisen konnten nicht überzeugen.
Ambiente:2Das Ambiente ist sehr angenehm und offen. Aber das Lichtproblem sollte dringend behoben werden. Dies nicht nur wegen den Fotos, sondern auch rein der Optik der Speisen wegen.
Service:2Der Service war freundlich, wirkte jedoch nervös, distanziert und nicht immer bei der Sache. Auch diverse Intermezzos trugen nicht zu einem Wohlbefinden bei.
Preis-Leistung:1Die Preise fürs Essen entsprechen auch der gebotenen Qualität und Leistung (wäre Bewertung 3). Aber die Preise für die Getränke (7.5 dl Wasser für 15.- CHF) sind einfach nur übertrieben. Die zusätzlichen Upselling Intermezzos tragen den Rest dazu bei.

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