Residenz Heinz Winkler * * in Aschau im Chiemgau (DE)

Dank eines unschlagbaren Angebots wurden die Sommerferien um 3 Tage in der Residenz Heinz Winkler verlängert.
Heinz Winkler ein alter Meister in Deutschlands Küchen (obwohl er auch wie so viele aus dem Südtirol stammt) hat sich im beschaulichen Aschau im Chiemgau in Bayern in der nähe des Chiemsees eine Residenz errichtet. Sie heisst dementsprechend auch treffend „Residenz Heinz Winkler“.
Das Hotel hat 5 Sterne und das Restaurant wird im Guide Michelin mit 2 Sternen (bis 2008 waren es noch 3 Michelin Sterne) und im Gault Millau mit 18 Punkten bewertet. Klingt also sehr vielversprechend für ein gemütliches Ausklingen der Ferien.

Das Essen fand an zwei aufeinander folgenden Abenden statt, wobei am ersten Abend ein zusammengestelltes 5-Gang Menü (war im Angebot inkludiert) serviert wurde und am zweiten Abend wurde à la Carte bestellt.
Das zusammengestellte 5-Gang Menü entsprach mehrheitlich dem an diesem Abend generell servierten Menü und wurde also weder vergünstigt noch irgendwie sonst abgewertet.
Das Ambiente im Restaurant ist sehr klassisch und die Farbe weiss dominiert klar. Die Tische sind sehr klassisch mit weissen Tischtüchern eingedeckt, haben aber lustig, verspielte Tierfiguren aus altem Besteck und dazu jeweils eine Pflanze (mehrheitlich Orchideen) drauf, jeder Tisch hat ein anderes Tier. Dies heitert das ganze etwas auf und wirkt weitaus lockerer und angenehmer, als der Raum beim Betreten den Anschein macht.

Erster Abend, 5-Gang Menü

Nach kurzer Absprache mit dem Service und einer kleinen Änderungen am Hauptgang für die Begleitperson geht es auch schon los mit dem ersten Gruss aus der Küche.
An diesem doch recht warmen Abend wird eine erfrischende, kalte Gurkensuppe mit Dill verfeinert serviert.

Sehr intensiver Gurkengeschmack mit einem Hauch Dill, sehr erfrischend und ein gelungener Start in den Abend.


Als Brotauswahl gibt es verschiedene Brote aus einem Korb (Kartoffel-, Land-, Vollkorn-, Roggen-, Olivenbrot und Chiabatta). Alle Brote sind gut, aber nicht überragend und da sie nicht im Haus zubereitet werden, leider auch alle kalt. Die Butter dazu ist sehr gut.
Als weitere Einstimmung wird nun ein dreigeteilter Glasteller serviert mit (von links nach rechts) Tomatengelee, Oktopuss auf Artischocke und eine Auberginen-Praline. Das Tomatengelee ist sehr geschmacksintensiv und erfrischend. Der Oktopuss sehr gut gegart und die Artischocke sehr gut (ich mag Artischocke eigentlich nicht), das Highlight war die Auberginen-Praline, knusprig, süffig, wohlschmeckend. Die Ähnlichkeit zu Peter Knogls Gemüse-Praline (er war ja auch einmal Küchenchef in der Residenz Heinz Winkler) ist klar erkennbar, wenn auch sehr anders ausgeführt.


Nun startete das eigentliche Menü mit der ersten Vorspeise marinierter Ippoglosso (Heilbutt) mit Amalfi Zitrone, Spinat und Holunder. Eine sehr erfrischende und tolle Umsetzung, das an eine Ceviche erinnert.


Das Menü wird mit Ravioli vom Hummer in Safransauce fortgesetzt. Die Ravioli von toller Qualität mit sehr dünnem Pastateig. Einzig das eine Stück Hummer war etwas trocken (zu gar). Dafür war die Sauce wunderbar mit einem intensiven Safran-Aroma und trotzdem leicht zugleich.


Als letzte Vorspeise fand nun einer meiner Lieblingsfische den Weg auf den Tisch in Seeteufel mit Karotte und jungem Knoblauch. Der Begriff produktfokussiert trifft hier zu, der Seeteufel nimmt ganz klar den Teller ein und ist wunderbar, die weiteren Komponente unterstützen den Fisch gekonnt.


Der Hauptgang bestand dann aus gebratene Entenbrust mit roter Beete, Balsamicosauce und Meerrettichschaum. Die Begleitung erhielt eine einfacher Version ohne Meerrettich und roter Beete dafür Lauch, Rotkraut und Kartoffelpüree. Ich war fast schon neidisch auf den Teller nebenan, dieser war simpel und klar und wunderbar. Mein Teller war auch sehr gut, aber der Meerrettich und die rote Beete zu dominant, da ging die hervorragende Balsamicosauce etwas unter. Was auf beiden Tellern absolut himmlisch war, war ein kleiner Kartoffelgratin, dieser wurde in Trüffelbutter ausgebacken und einfach nur traumhaft.


Zum Schluss folgte bekanntlich das Dessert hier in Form von Erdbeeren mit Mandelsahne und Sauerrahmeis. Ja das ist ein Dessert, süss, ganz fein sauer, cremig, luftig, frisch. Was will man mehr von einem Dessert als, dass es einfach ein süsser Abschluss eines leckeren Essens war? Und genau das ist dieses Dessert.


Natürlich ist meist mit dem Dessert noch nicht Schluss, hier in der Residenz Heinz Winkler pflegt man den Abend mit einem Teller der 1000 Kalorien zu beenden. Wie ich finde auch eine interessante Art Pralinen und Friandises zu nennen, die alle sehr gut waren.

Zweiter Abend à la Carte

Nach einem ausgedehnten Frühstück, ja auch hier merkt man die 2 Michelin Sterne durchaus an, ging es am folgenden Abend wieder ins Restaurant.
Diesmal sollte es à la Carte sein, ob sich nicht doch ein Gericht finden lässt, das nicht so gut ist…

Auch dieser Abend beginnt wieder mit einer flüssigen Einstimmung, dieses Mal jedoch heiss (ein verregneter Tag) und somit genau passend. Es wird eine kräftige Rinder-Consomé mit Safran gereicht. Herrlich intensiv und wärmend.


Ja es geht gleich weiter wie am Vorabend, es folgt wieder der dreiteilige Glasteller, jedoch mit anderem Inhalt (was übrigens sehr gut ist, weil die meisten Essen hier durchaus mehr als einmal hintereinander). Von links nach rechts ist es nun Gurkengelee, ein Lachstatar und eine Avocado-Praline. Klar die Angelegenheiten sind immer noch sehr ähnlich, doch ist genug Abwechslung enthalten um nicht zu langweilen und sie sind wieder alle drei sehr gut.


Als erste Vorspeise entscheide ich mich für Jakobsmuschel roh mariniert mit Kaviarkartoffeln und Sauerrahm. Das mit der Kaviarkartoffel ist hier wörtlich zu nehmen, es ist eine Kartoffelspalte die mal so locker mit wunderbarem Imperial-Kaviar gekrönt wird. Auch sonst ist das Gericht wunderbar erfrischend und wohlschmeckend zugleich. Die kleinen Saiblingsrogen geben salzige Spitzen hinzu und machen das Geschmackserlebnis vollkommen.


Gnocchi mit Pfifferlingen und Schnittlauchsauce soll als Zwischengang herhalten. Ich mag so einfache, banale Gerichte, hier sieht man wirklich was die Küche drauf hat. Die Schnittlauchsauce ist ab ihrer Menge schon eher als Suppe zu verstehen, aber da diese so gut ist, löffelt man sie dennoch genussvoll auf und denkt, ach war das eine tolle Suppe mit Gnocchi- und Pfifferlingseinlage. Das soll hier nicht die Qualität dieser beiden Komponente abwerten, denn vor allem die Gnocchi waren hervorragend.


Dank der erstaunlich leichten Küche die hier praktiziert wird fühlt man sich nicht unnötig übersättig und kann noch ein schweres Gericht als Hauptgang verkraften. Ich entschied mich für Kalbsbäckchen geschmort mit Gemüse an Burgundersauce. Ich habe ein sehr ähnliches Gericht erst kürzlich im Schäfli in Wigoltingen gehabt. Hier jedoch war es weitaus feiner, leichter und trotzdem im Geschmack intensiv und wohltuend süffig. Die Sauce sucht ihres gleichen und ja natürlich wurde der traumhafte in Trüffelbutter gebackene Kartoffelgratin mit einem Augenzwinkern vom Service dazu serviert. Es ist auch eine hohe Kunst, etwas normal und banal scheinendes zur Perfektion zu bringen, die Küche hier schafft dies.


Das Dessert musste danach doch noch versucht werden. Ein Ferienabschluss ohne Dessert hier? Nein danke! Nach längerem Suchen wurde ich im 8-Gang Menü fündig mit Pochierter Weinbergpfirsich mit Holunderblütensorbet. Ich bin ein grosser Fan von Pfirsichen und deren Verwandten und es passt hervorragend in den Sommer. Was soll man da gross sagen, ein toller Abschluss eines tollen verlängerten Urlaubs.


Die Wiederholung des 1000 Kalorien-Tellers lasse ich an dieser Stelle, denn der sah auch am zweiten Abend gleich aus.

Es war beeindruckend zu sehen, dass diese Küche eine enorm hohe Konstanz auf die Teller brachte. Auch der Service fiel nicht ab und trotz des eher formalen Ambientes und Wirken, war es angenehm frisch und entspannt. Heinz Winkler ist seit über 40 Jahren im Geschäft und feiert dieses Jahr das 25 jährige Bestehen seiner Residenz und man wünscht sich, dass alle bereits so lange im Geschäft tätigen Köche und Unternehmer noch immer solch ein Engagement an den Tag legen wie er. Auch sein Sohn war ein wunderbarer Begleiter durch die Abende in seiner Rolle als Serviceleite und Sommelier. Wie wohl am Empfang im Hotel gerne gesagt werden könnte (frei erfunden): „Für die grossen Dramen und Schockmomente empfehlen wir ihnen die Festspiele in Salzburg. Wenn sie unaufgeregt und hervorragend Dinieren möchten empfangen wir sie gerne im Restaurant.“

Bewertung

BewertungsartBewertungBegründung
Essen:8.5Wohlgeschmack, unaufgeregte aber hervorragende Gerichte und fantastische Saucen.
Ambiente:3Das Ambiente ist sehr klassisch, aber durch diverse Feinheiten doch angenehm.
Service:4.5Der Service war freundlich, wirkte zwar formal, war aber überaus offen und direkt.
Preis-Leistung:4Die Preise sind gemäss der Leistung auf einem sehr guten Niveau, bei den Weinen gibt es einzelne Ausreisser.

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