Schloss Schauenstein * * * in Fürstenau (CH)

Es stand also der bisherige Höhepunkt der Dezember Sterne-Tour an mit dem Besuch des Schloss Schauenstein in der kleinsten Stadt der Welt Fürstenau. Hier ist seit mehr als 10 Jahren Andreas Caminada am Werk und hat es in die Schweizer Gastronomie Spitze gebracht. Das Gesamterlebnis Schloss Schauenstein ist beeindruckend und man wünscht sich mehr dieser Nutzung von alten, schönen Schlössern. Hier wurde einem wirklich sehr kleinen Fleck in Graubünden, den man wohl sonst nur durch eine Irrfahrt zum nächsten Skiort passiert, leben eingehaucht.

Jetzt aber zum Essen, das mit einer ganzen Reihe von Amuse Bouches, Häppchen und Einstimmungen beginnt. Hier eine Auswahl:

Apérohäppchen

Brot – Sauerampfer
Bloody Mary – Shot (!)
Kohlrabi – Kalbstatar (!)
Felchen – Meerrettich (!)
Entenleber – Lebkuchen
Rote Bete – Gewürzbouillon


Es geht weiter mit den Einstimmungen: Rotkohl geeist und Senf-Mousse, sehr angenehm kühl und würzig mit einem Hauch rauch. Die zweite Einstimmung ist einfach nur fantastisch und erinnert an ein Lagerfeuer zur Kinderzeit: Val Lumnezia Huhn geräuchert mit Mais.


Nach den Apérohäppchen und den Einstimmungen starten nun die Amuse Bouches und das erste davon ist eine kleine, digitale Showeinlage mit dem Namen „Splendur Maiensäss“ (Bündnerfleisch-Parfait, Kalbsschwanz-Gelee, Gerste-Minze-Vinaigrette). Tolle Aromatik und erinnert entfernt an eine Bündner Gerstensuppe.

Das zweite Amuse Bouche lief unter Bündner Trüffel-Suppe mit Sellerie, Kastanie und Ei. Nach dieser Suppe ist jeder mit einer Erkältung wieder wohlauf und glücklich. Eine starke, kräftige, intensive Suppe mit wunderbarem Geschmack die man geradezu ausleckt.

Zum Glück gab es ein tolles, warmes, buttriges Brot um die Suppe auch perfekt aufzuputzen.


Das Vorprogramm war nun „überstanden“, ein Vorprogramm, das bei vielen Restaurants bereits dem Menü entsprochen hätte. Aber hier geht es jetzt erst mit dem eigentlichen Menü in 6 Gängen plus einem „Suprise-Gang“ los.
Als erstes sagt mein schlaues Kärtchen (eine tolle Hilfe für einen Schreiberling die Schauenstein Kärtchen zu jedem Gericht) Saibling eingelegt, Tartar, Petersilienwurzel-Créme, Schwarzwurzel eingelegt, Safran-Vinaugrette.
Ein toller Start mit einem perfekten Stück Saibling.


Gleich im Anschluss folgte der Suprise-Gang „Klassiker 2008“ Langustine, gebraten, Tatar, Bouillon, Karotte eingelegt und als Püree. Wunderbare Langustine, tolle Aroma-Struktur und interessante Texturabwechslungen.


Der nächste Gang ist ein Vorgeschmack auf das neueröffnete Igniv ein Share-Fine-Dining-Konzept, hier umgesetzt als Schwein: Tortellini, knusprig, lackiert, gepökelt. Die Sparerips sind ein Traum, die gedörrten Bohnen wundervoll rustikal, die Bäckchen und Tortellini süffig, alles in allem ein wundervolles, zu teilendes Gericht, das zur Konversation (willst du das noch oder darf ich es selber nehmen!!!) anregt.


Als letzte Vorspeise kommt noch Zander konfiert, Tartar, Kürbis eingelegt, Relish, Créme, Zitrone und Feldsalat. Ich bin kein riesiger Fan von Kürbis, dennoch war es ein sehr gutes Gericht mit einem tollen Produkt (Zander) im Zentrum.


Eine kleine Pause (die Menüabfolge ist sehr entspannt, aber dennoch seeeehr viel zu essen) auf dem schönen Schlossgelände ist entspannend. Zurück am Platz folgt das Hauptgericht, auch hier ist wieder ein wunderbares Produkt „Bündner Lamm“ (gebraten und geschmort) im Zentrum, darum ist noch Topinambur (nur teils mein Ding, auch auf das Erlebnis eine Woche zuvor zurückzuführen) in verschiedenen Texturen, zur Säurestruktur trägt der Sanddorn bei und den exotischen Touch fügt Harissa hinzu.


Der salzige Abschluss macht hier der neu kreierte Käsewagen (von Andreas Caminada mit einem Schreiner erarbeitet), dieser macht dem Service-Personal noch etwas Mühe, man ist gelassen, witzelt und gleichzeitig gelangt (für den Geruch) eine Platte mit Bündner Trockenfleisch Spezialitäten auf den Tisch. Die Käseauswahl bietet ausschliesslich Schweizer Käse (was denn sonst?). Nach der Auswahl wird dann der Tisch nochmals eingedeckt (eher zugedeckt) mit Kartoffeln aus dem Albulatal, Trockenfleisch von verschiedenen Bündner Bauern, Maluns (eine Bündner Kartoffel Spezialität, hier etwas zu fettig) und zwei verschiedenen Senfzubereitungen. Hier wird der Käsegang zelebriert, trotz bereits gut gefülltem Magen kann man nicht widerstehen.


Das einzige Kärtchen, das mir fehlt, ist das vom Dessert. Ist aber nicht weiter schlimm, denn dieses war so fantastisch, dass ich es sowieso noch im Kopf habe. Eine Variation aus Quitte und Apfel mit Joghurt und Karamel als weitere Zutaten ist einfach nur ein wunderbares Dessert. Es braucht keine ausgefallenen Kräuter oder Gemüse in einem Dessert, sondern einfach Textur- und Aromenwechsel zwischen kühl und crémig, zu säuerlich lauwarm, zu süffig heiss (Soufflé). Dieses Dessert vereint alles und man schleckt auch hier mal wieder die Teller ab.


Nach knapp 4 Stunden ist das eigentliche Essen vorbei, der Weg in die wunderschöne Lounge im oberen Stockwerk ist schwer ob dem vollen Magen, aber es ist angenehm ruhig und heimelig hier. Zum Tee gibt es nochmals eine kleine Überschwemmung an Petit Fours, Migrandise und Pralinés. Die einem die ausklingenden 1.5 Stunden nochmals versüssen.


Fazit

Das Gesamterlebnis Schloss Schauenstein ist bestimmt einmalig. Andreas Caminada und sein Team sind wunderbar herzlich, persönlich und jederzeit angenehm und freundlich. Hier vergehen beinahe 6 Stunden wie im Flug und man ist tiefenentspannt und wohl genährt. Ich bin sehr gespannt auf das neue Konzept in Bad Ragaz im Igniv, das kann fast nur wunderbar werden und der Besuch ist bereits in Planung.

Bewertung

BewertungsartBewertungBegründung
Essen:9.5Höchste Produktqualität, tolle Gerichte, interessante Kombinationen, grandiose und ausgedehnte Amuse Bouche / Apéro Auswahl
Ambiente:5Das Schloss Schauenstein ist als Gesamtes ein einmaliges Erlebnis, das seines gleichen sucht.
Service:5Sehr aufmerksamer, angenehmer Service. Es wirkt alles aus einem Guss und nicht aufgesetzt.
Preis-Leistung:4Das Gesamterlebnis, die Produktqualität und auch die Atmosphäre ist einmalig, dies hat aber auch seinen Preis und man kommt auch ohne Wein beim vollen Menü nicht unter 300.- CHF heraus.

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