Einstein Gourmet * in St. Gallen (CH)

Neue Woche, neuer Besuch in einem Michelin-Restaurant, so sieht aktuell das Dezember Programm aus. Dieses Mal ging es nach St. Gallen in das neueröffnete Einstein Gourmet, welches zum Start von Michelin mit einem Stern und von Gault Millau mit 17 Punkten bewertet wurde. Die Spannung war gross und genauso der Hunger.
Das Restaurant befindet sich im obersten Stock des schönen Stadthotels Einstein, der Charme entspricht eher noch den siebziger Jahren, jedoch wirkt es angenehm und stimmig. Zum Essen gab es von beiden Menüs alles bis auf den Hauptgang des Retrospektiven Menüs (Imperial Taube).
Als erstes ging es wie so oft mit den ersten Grüssen aus der Küche los, hier in Form einer Fake-Jakobsmuschel mit Vegi-Kaviar (Sellerie und eine Japanische Wurzel), diese war nicht unser Ding, die Sauce war zu säuerlich und zu dickflüssig. Daneben war ein Roggenbrot mit Aal und Randen- und Yuzu-Tupfer (die Tupfer folgen noch einige Male…), hier war wieder die Yuzu etwas zu dominant und der Randen-Tupfer zu unnatürlich im Geschmack. Das dritte war ein Stunden-Wachtelei mit einer Polenta-Espuma und darauf ein Cracker mit einer Jahrgangs Sardelle und Kapern darauf. Dies war sehr süffig und crémig und durchaus harmonisch, jedoch etwas schwer.


Als nächstes wurde das Brot gereicht mit einer Auswahl von 6 verschiedenen Buttern. Die Butter waren gut, das Brot einmal als Bauernbrot und das dünklere ist ein Wuzelbrot waren zu dünn geschnitten und wirkten dadurch schnell etwas trocken. Vom Brot her nichts spektakuläres aber auch nichts schlechtes.



Nun folgte ein weiteres Amuse Bouche mit einer Foie-Gras-Créme, Mandarine (als Gelée und Créme), Maronen-Créme, Lustenauer-Senf-Créme und ein Mandarinen-Jus auf der einen und ein Trüffel-Jus auf der anderen Seite. Die Konsistenzen liegen mehrheitlich alle beim gleichen, die gelierte Mandarine war sehr unnatürlich im Geschmack. Dies war alles sehr eintönig und ziemlich schwer.


Es ging weiter mit dem ersten Gang: „Kingfish – Sushi“ mit Reis, Gurke und Miso. Ich bin ein grosser Fan von Hamachi in roher Form, Gurke als erfrischende Note passt da auch immer gut dazu. Leider war der Fisch zu dick und mit Créme-Tupfern und anderem überladen, auch die Konsistenz war wieder sehr eintönig. Das Schälchen daneben war praktisch das gleiche wie auf dem Teller, somit ziemlich überflüssig.

Der erste Gang im Retro-Menü war „Bortsch en Texture“ mit Kaisergranat, Rinderfilet und Beurre Rouge. Auch hier waren enorm viele Créme-Tupfer zu finden (mehrheitlich Rande), es waren wieder die gleichen wie beim ersten Gruss. Der Kaisergranat war leider auch kalt.


Mit einiger Wartezeit folgten die zweiten Gänge „Lachs“ mit Blutwurst, Meerrettich und Röstzwiebeln (die Aprikose wurde ziemlich unterschlagen, liegt vielleicht am Winter…) und im anderen Menü war es „Krautwickel“ mit Schweinebauch, Auster und Vogelbeere. Beim Lachs waren die grossen Tupfer wohl zu lange unter dem Pass gestanden, sie haben eine schmierige Haut entwickelt, die Sauce rundherum wirkte identisch mit der vom ersten Gruss. Der Lachs war angenehm glasig und fein, wurde jedoch wieder „zugetupft“ und lag in der Sauce, womit er nicht selbst zur Geltung kam. Beim Krautwickel war rundherum eine Suppe (die nicht einmal lauwarm war – wurde danach angemerkt), die Auster war nicht auszumachen und die Kartoffelstücke eher dominant.



Die Weinbegleitung war bisher grandios, dies war auch der Grund, dass wir nicht schon übersäuert waren. Es folgte der 3. Gang „Kabeljau“ mit geröstetem Blumenkohl, Lardo und Lauch. Im Menü Momentaufnahme war es „St. Pierre vs Poulet“ mit Kokos-Chilisauerkraut, Macadamianuss und Passionsfrucht. Hier war auch wieder eine säuerliche Sauce am Werk, vielleicht wurde hier jedesmal der gleiche Saucensatz verwendet und mit einem etwas anderen Kräuteröl (schmeckte trotzdem gleich) angerichtet. Der Kabeljau war sehr gut, jedoch war auch hier das ganze Gericht wieder sehr eintönig und geschmacklich zu ähnlich.



Vor dem Hauptgang wurde noch ein Einschub gebracht, der den Hauptgang einstimmen sollte. Hier war das Wagyu-Tatar bedeckt von Caviar und darauf welch Überraschung Randen- und Lustenauersenf-Tupfer. Da das Wagyu-Tatar komplett mit Caviar bedeckt war, bekam man vom Fleisch kaum etwas mit über, sehr schade!
Der Hauptgang war dann leider auch etwa so wie der Einschub, das Wagyu Entrecôte war sehr gut und von hoher Qualität, die Créme-Tupfer daneben absolut überflüssig und eine Wiederholung (die blieben auch fast alle stehen).



Nun kommen wir zu den Süssspeisen, das erste in Form eines Pré-Dessert mit Passionsfrucht und Salat. Klingt komisch ist aber sehr gelungen und endlich ein Lichtblick. Auch die Konsistenzen waren hier gelungener als bisher.


Der süsse Abschluss bestand aus „Macaé“ mit Brombeere, Portwein und Petersilie im Menü Momentaufnahme und aus „Biberli“ mit Apfel, Sellerie und Walnuss im Menü Retrospektive. Zum „Macaé“ gibt es einzig zu sagen, dass der Petersilien-Tupfer absolut überflüssig war und besser weggelassen wird. Sonst ist es ein sehr tolles Dessert mit kräftigen Winteraromen. Beim „Biberli“ passte die Gemüse-Kombination etwas besser, da sich Sellerie und Apfel gut vertragen. Generell verstehe ich dieses „Gemüse in Desserts einbinden“ nicht, aber sei’s drum.



Zum Schluss wurden uns noch die Petit-Four gereicht: Macaron – sehr lecker, jedoch viel zu kalt; Caramels – nicht speziell; Gebäcke – langweilig und nicht allzu definierbar.


Leider kann ich nach diesem Besuch die durchaus überschwänglichen Kommentare auf anderen Medien nicht teilen. Das Essen war sehr eindimensional, es gab sehr viele Wiederholungen (Saucen, Tupfer) und die Gerichte wirkten nicht harmonisch. Das Highlight war sicherlich die Weinbegleitung, die Küchenleistung hinkte dieser jedoch ziemlich hinterher. Ich tendiere zu sagen, zu viele Küchenchefs (hier 2) verderben den Brei. Auch der Unterschied zwischen beiden Menüs war nicht gross.

Bewertung

BewertungsartBewertungBegründung
Essen:5Nicht harmonisch, sehr viele Wiederholungen, gleiche Konsistenzen.
Ambiente:4Schönes Restaurant mit Charme.
Service:4Guter Service, wenn auch noch nicht sehr eingespielt, sehr guter Sommelier
Preis-Leistung:3Preis und Qualität stimmen tendenziell, jedoch ist die Küchenleistung schwach gewesen. Die Weinbegleitung ist hervorragend.

1 thought on “Einstein Gourmet * in St. Gallen (CH)”

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