dreizehn sinne im huuswurz * in Schlattingen (CH)

Bereits nach dem ersten Besuch beim sehr sympathischen Ehepaar Speinle stand fest, dass ein Besuch im Winter einfach sein muss. So stand nun der erste von drei Besuchen innert drei Wochen von sehr guten Restaurants an.
Hier also als erster Ort der zweite Besuch im dreizehn sinne im huuswurz in Schlattingen.
Einige Dinge sind gleich geblieben, andere haben sich verändert. Aber jetzt der Reihe nach, es startet wie bisher mit dem Sinnesturm, dieses Mal sind sogar sechs der sieben Inhalte essbar. Speziell hervorzuheben sind die Randen-Macarons (süss, zum Hauptgang) und das Amarena-Kirschen-Mousse (intensiv und süss). Dieses Mal sind alle sehr zielführend, vorbereitend und insgesamt harmonischer.





Nun folgte die erste Neuerung, denn vor dem Brot und auch dem ersten Gang wurde hier eine „Synapsen-Zurücksetzung“ eingefügt. Dieses „Auf-Null-Setzen“ des Geschmacks kam in Form eines Basilikum-Sorbet (süsslich, intensiver Basilikum) auf einem Gurken-Tartar (fein, frisch, toller Texturkontrast).


Das Brot selber ist keine Neuerung, höchstens in neuer Form (als ganzes „Brötchen“, Bauernbrot sehr gut, Baslerbrot gut), die Butter (hausgemacht) dazu mit Yuzu und leicht gesalzen ist dagegen neu.


Jetzt ging es erst mit dem eigentlichen 7-Gang-Menü los, hier macht der Auftakt eine Geflügelleber getarnt als kleiner Apfel (mit Cidre-Gelee umhüllt) mit Steinpilz und Feigen. Ein toller Start, sehr herbstlich, die „Meatfruit“ nicht so riesig und mächtig wie im Dinner by Heston, die Feigen als Textur-Element und Sprüh-Essenz dezent aber gekonnt eingesetzt und als Erdung das intensive Steinpilz-Aroma dazu. Einzig die Brioche-Stückchen waren etwas trocken, oder wirkten nicht mehr ganz so frisch.


Der zweite Gang ist gleich das absolute Ausrufezeichen. Ich sah die erste Version dieses Gerichts bereits auf der Facebook-Seite und hoffte diesen Gang kosten zu können. Der Wunsch ging in Erfüllung und das Gericht sieht nicht bloss wunderbar aus, es ist auch geschmacklich eine Offenbarung. Es handelt sich um marinierten Heilbut, marinierte Ama Ebis, Salicorne, fermentierter Champignon und weitere jodige Elemente. Das Gericht ist ein wunderbarer, kalter Strandspaziergang im Spätherbst, bei firschem Wind und dem jodigen Geruch von Meer in der Nase.


Nach diesem Gericht war es schwer, weiter zu gehen. Doch der relativ simple aber sehr gute nächste Gang mit einer wunderbaren Seezunge mit Erbsen-Püree, Hopfen-Créme und Winterrettich schafft eine harmonische Überleitung.


Der nächste Gang behandelte das Thema Umami, diesen Gang hatten wir bereits beim ersten Besuch. Dieses Mal wurde der Gang jedoch harmonischer und geschmacklich zugänglicher umgesetzt. Die Bestandteile dieses Mal: Langostino, schwarzer Knoblauch, Bottarga, Trüffel und ein Dashi-Sud. Intensiv und wie das Thema verspricht sehr Umami-Lastig.


Was nun folgt ist der Hauptgang ein perfekter Hirschrücken und zweierlei Randen (die gelben waren in Apfelmost eingelegt), dazu etwas Quitten-Tartar (aus dem eigenen Garten) und ein kräftiger Jus. Harmonischer Wildgang mit dezenter Süsse und tollen Herbst- und Winter-Aromen.


Wie bereits auf Facebook erfahren, bietet auch das dreizehn sinne neuerdings Käse von Maître Antony an. Hierfür wurde zum wunderbar crémigen Pont l’Eveque ein Kreis aus Apfel-Gelée mit Gewürzbrot und Speck, Pflaumen- und Amalfi-Zitronen-Tupfer und Mandeln darauf serviert. Gute Begleitung zum sehr guten Käse, toller Käsegang.


Anlässlich des 100-jährigen Jubiläums der Schwarzwäldertorte liess sich Cornelius Speinle nicht davon abhalten, diese selber zu interpretieren. Die Interpretation erinnert an die Schwarzwäldertorte aus der Heston Blumenthal Sendung in Search of Perfection (Staffel 1, Folge 2), ist jedoch ein wunderbares Dessert und auch keine Kopie.
Dazu gab es noch ein Cornet mit Kirschwasser-Eis.



Der Abschluss dieses wunderbaren Abend machte ein als Stein getarntes Praliné mit zwei Füllungen (eine mit Rotwein, die andere mit Zimt, zusammen harmonieren sie wunderbar).


Was kann man hier noch grossartig schreiben, es war ein langer aber wie bereits beim letzten Mal grandioser Abend. Was Cornelius Speinle und sein kleines Team aus der kleinen Küche (kleiner als meine eigene…) mit gerade einmal zwei Herdplatten alles zaubert, ist schlicht schwer zu glauben. Leider kam ich nicht in den Genuss der wunderbaren und sehr gut kalkulierten Weinkarte. Aber auch so war es ein toller, intimer, direkter und genussreicher Abend mit einigen Sinneserweiterungen. Das ganze Menü war harmonischer als beim ersten Besuch, die Gerichte geradlieniger und eingänglicher. Vergleichsweise muss ich den ersten Besuch in der Wertung anpassen (von 9.5 auf 9), es sind Kleinigkeiten die mir hier noch fehlen um die 10 setzen zu wollen, aber es ist schon sehr nah dran.

Bewertung

BewertungsartBewertungBegründung
Essen:9.5Harmonisch, höchste Produktqualität, innovativ, aufwühlend.
Ambiente:4Ein Einfamilienhaus mit wunderschönem Garten. Simpel, schön passend und persönlich.
Service:4Wunderbar persönlicher Service, hier fühlt man sich wohl
Preis-Leistung:4Das Gesamterlebnis, die Produktqualität und auch die tollen Weinpreise sprechen hier eine deutliche Sprache.

1 thought on “dreizehn sinne im huuswurz * in Schlattingen (CH)”

  1. Kann mich nur bedanken für die Köstlichkeiten aus der wirklich kleinen,aber nichts desto trotz, hervoragenden Küche… ebenso für die tolle Bewirtung und Gespräche mit dem Ehepaar Speinle…;-)

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